Gestão de restaurantes
Pense na última e, com sorte, em uma das poucas experiências desagradáveis em restaurantes que você teve. Talvez sua comida estivesse fria ou seu garçom derramou uma bebida em você. Talvez tenha sido um encontro ruim com outro convidado ou um tempo de espera mais longo do que o normal para conseguir uma mesa. Você pediu para falar com o gerente? Você sabia que o gerente com quem você falou é provavelmente um dos vários gerentes em um sistema hierárquico ou de classificação que opera nos bastidores de uma operação de alimentos e bebidas?
Vamos falar sobre gestão
Embora um restaurante possa ter muitos gerentes diferentes, com diferentes títulos e graus de autoridade, a maioria dos negócios e organizações depende de três níveis gerais de gerenciamento . Isso inclui:
- Gestão de alto nível : em um ambiente empresarial, pode ser o presidente ou CEO; entretanto, em uma operação de restaurante, pode ser o proprietário, o operador da franquia ou outro indivíduo designado para servir em uma capacidade de alto nível pela pessoa responsável. Os gerentes de nível superior são responsáveis por supervisionar todo o restaurante e se comunicar com os gerentes de nível médio para determinar a direção do restaurante. Eles definirão metas e planos estratégicos para um estabelecimento, bem como definirão as políticas da empresa e tomarão decisões que afetam a direção da operação.
- Administração média: Indivíduos em funções de gerenciamento intermediário facilitam a comunicação entre a alta administração e os gerentes de nível inferior. Em um restaurante, essa função pode incluir o gerente geral, que é responsável pelas operações diárias e pela administração do estabelecimento. Ele ou ela garante que a comida seja preparada corretamente e que os clientes fiquem satisfeitos. (Lembra quando você pediu para falar com um gerente? É aqui que essa pessoa intervém.) Os gerentes de nível médio, como o gerente geral ou um gerente de cozinha, têm a tarefa de seguir as políticas estabelecidas pela alta gerência e fornecer orientação aos gerentes de nível inferior para melhorar o desempenho. Os gerentes de nível médio gastam seu tempo em funções organizacionais e direcionais. Dependendo do tamanho do restaurante, pode não haver uma média gerência ou várias pessoas nessas posições.
- Gestão de nível inferior : quando alguém ocupa uma posição de gestão de nível inferior, é uma espécie de elo entre a gestão acima dele e os funcionários abaixo dele. Eles podem aparecer em uma função como gerente assistente, gerente de bar ou gerente de cozinha e receber uma variedade de responsabilidades, incluindo assumir outras posições em caso de ausência e compreender as várias funções e regras do restaurante. Um gerente de cozinha, às vezes referido como gerente de back-of-house, pode preencher o papel de um gerente de nível inferior. Ele supervisiona o pessoal da cozinha e garante que a comida seja preparada com segurança e eficiência. O gerente da cozinha também pode ser responsável por fazer pedidos, preparar menus e controlar o estoque.
The Operations Management Picture
Com os níveis de gestão – baixo, médio e alto – definidos, e algumas funções de restaurante nessas categorias definidas, um organograma de uma operação de alimentos e bebidas pode ser mais ou menos assim:
 |
No exemplo inicial, o dono do restaurante seria considerado a alta gerência, enquanto o gerente geral e o gerente do escritório seriam o nível médio da gerência. O gerente do escritório não supervisiona nenhum pessoal, mas o gerente geral supervisiona o nível inferior da gerência, que inclui o gerente da cozinha e o gerente da sala de jantar. Abaixo do gerente da cozinha e do gerente da sala de jantar, você vê um nível de funcionários, como garçons e cozinheiros de linha, que não desempenham funções gerenciais. O tamanho do restaurante, a equipe disponível e os cargos de gerência determinarão como cada função é classificada. O que pode ser uma posição de gerência média em um restaurante pode ser uma posição de nível inferior em outro.
Resumo da lição
A maioria das empresas, incluindo restaurantes, trabalha com um sistema de gestão de três níveis: cargos de gestão de nível inferior , médio e superior . Os cargos de gestão variam de restaurante para restaurante com base no tamanho da operação e quantos cargos de equipe estão disponíveis para preencher. Os cargos de gestão superior podem incluir o proprietário ou operador de franquia. Ele ou ela é responsável pela direção geral e pelos objetivos do restaurante. As funções de gerenciamento intermediário podem incluir um gerente geral ou gerente de cozinha. Eles operam em uma função organizacional e facilitam a comunicação entre o proprietário e os funcionários de nível inferior. As funções de gerenciamento de nível inferior podem ser preenchidas por gerentes assistentes, gerentes de bar ou até mesmo por um chef supervisor responsável pela equipe e pelas operações da cozinha.